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Vellutata di pistacchio con insalatina di grano tumminia, profumo di erbe spontanee e cagliata ovina

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Vellutata di pistacchio con insalatina di grano tumminia, profumo di erbe spontanee e cagliata ovina

A cura dello Chef Accursio Capraro

INGREDIENTI per 8 persone

Per la Vellutata di pistacchio

  • 200 gr di pistacchio
  • 200 gr di acqua di mare
  • 200 gr di infuso di erbe spontanee
    (finocchietto selvatico, finocchi, camomilla,
    maggiorana, menta al bergamotto,
    buccia di arance)
  • 50 gr di olio extravergine d’oliva
  • 100 gr di ghiaccio

Per l’Insalatina di grano Tumminia

  • 200 gr di grano Tumminia
  • 80 gr di olio profumato
  • 40 gr di granella di pistacchio
  • 1 finocchio

Per l’Olio profumato

  • 200 gr di olio
  • fiori di camomilla q.b.
  • 3 rametti di finocchietto
  • 2 rametti di maggiorana
  • 2 rametti di menta al bergamotto
  • buccia di 1 arancia

PROCEDIMENTO

Asciugare i pistacchi in forno a 100° per 8 minuti, raffreddare e frullare con il resto degli ingredienti.  Lavare bene il grano in acqua fredda, lasciare in ammollo per 4 ore, cuocere con la stessa acqua leggermente salata, per 1 ora a fuoco lento, scolare dall’acqua di cottura e condire con l’olio profumato, granella di pistacchio e lamelle di finocchio.

Mettere il tutto in un pentolino a freddo, portare a 60° e lasciare raffreddare; frullare leggermente e filtrare.

Per l’Olio profumato mettere il tutto in un pentolino a freddo, portare a 60° e lasciare raffreddare, frullare leggermente e filtrare.

MISE EN PLACE

Versare la vellutata di pistacchio nel fondo del piatto, guarnire con l’insalatina di grado e fiocchi di cagliata ovina.