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Truscia di pomodori, melanzana e crème brulée al ragusano DOP e polvere di oliva nera minuta

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Truscia di pomodori, melanzana e crème brulée al ragusano DOP e polvere di oliva nera minuta

A cura dello Chef Luigi Causarano

INGREDIENTI per 4/6 persone

Per la Truscia:

  • 8 pomodori rossi maturi
  • 2 melanzane violetta
  • 70 g Olio Evo Monti Iblei
  • Basilico
  • Sale q.b

Per la gelatina:

  • 7g di gelatina vegetale
  • 120g di brodo vegetale
  • 50g ghiaccio

Per la crème brulée:

  • 250g panna fresca
  • 1 uovo intero
  • 3 tuorli
  • 150g ragusano Dop semistagionato
  • Pepe nero q.b
  • Zucchero di canna q.b

Polvere di oliva nera Minuta:

  • 50g di Olive nera Minuta

PROCEDIMENTO

Spellare i pomodori e schiacciarli, facendo uscire l’acqua e i semi. Affettare le melanzane sottilmente e soffriggere in padella con poco olio.
Per la gelatina: portare il brodo in ebollizione, sciogliervi la gelatina e toglierla dal fuoco aggiungendo del ghiaccio per abbassare la temperatura; con le fette di melanzana foderare una piccola terrina e riempirla con i pomodori schiacciati; versare la gelatina sulla farcia dei pomodori; stenderla con una spatola in modo da riempire tutti gli spazi. Premere bene per fare uscire l’aria, chiuderla con la parte di melanzana che deborda dalla terrina, far riposare in frigo per 45 minuti. Prendere le olive nere, lavarle

accuratamente, asciugarle e denocciolarle, versare in una teglia e far essiccare in forno per qualche minuto a 150°; appena raffreddate versare in un frullatore e frullare finemente. Preparare la crème brulée riscaldando la panna fresca e facendo sciogliere dentro il Ragusano; a parte montare l’uovo e i tuorli, aggiustando il composto di sale e pepe; appena la fonduta di formaggio è quasi fredda aggiungere il composto con le uova mescolando accuratamente, dopodiché versare il composto in una cocottina e cuocere in forno a 70° per 4 minuti; sfornare e far raffreddare; spolverare con zucchero di canna e bruciare la superficie con il cannello.

MISE EN PLACE

La truscia è servita sul piatto con una spolverata di polvere di oliva nera Minuta e accompagnata da crème brulée al Ragusano servita separatamente in una cocottina.