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Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo

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Sovrapposizioni autunnali di fava e fagiolo

A cura degli Chef Peppe e Francesca Barone 

INGREDIENTI

  • 300g pane nero di Timilia raffermo
  • 500g carote di Ispica
  • 200g sedano
  • 200g cipolle
  • 180g ricotta vaccina
  • 300g borragine
  • 200g Fave Cottoia di Modica
  • 150g Fagioli Cosaruciari di Scicli
  • 100g grano intero ‘Russello’
    già ammollato
  • 100g erbe spontanee di campo
  • Olio Evo Monti Iblei
    e sale marino q.b.

PROCEDIMENTO

Fare un battuto di carote, sedano e cipolle. Fare sudare in padella con un cucchiaino di olio e poi aggiungere gr 50 di fave decorticate e gr 50 di fagioli e portare a cottura aggiungendo acqua tipida salata fino a ricoprirli.
Tostare in forno per 15 minuti ed a 140C° le fave rimanenti dopo averle tenute a bagno una notte ed averle decorticate. Sbianchire i fagioli per un 15 minuti in acqua calda e salata dopo averli

tenuti a bagno per un giorno intero.
Sbollentare la borragine pulita dai sedimenti terrosi, scolarla e strizzarla avendo l’accortezza di passarla prima in acqua fredda.
Il grano tenuto a bagno per tre giorni, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 12 ore, va passato in padella con olio Evo e sale, tale da renderlo croccante. Fare una brunoise con le restanti carote cipolle e sedano e passarle in padella antiaderente con olio e sale.

MISE EN PLACE

Tagliare a forma di rettangolo delle fette di pane nero ed intingerlo nel brodo della nostra zuppa di legumi, sovrapporre la ricotta passata al mixer insieme alla borragine ed inserire le fave tostate. Altro strato composto dalla brunoise di verdure dove inseriremo i fagioli, per finire con il grano croccante.
Tenere in frigo fino al momento di servire i nostri rettangoli. Nel passaggio finale nel piatto metteremo la crema di legumi passata con l’inserimento delle erbe spontanee leggermente sbianchite.