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Pasta e pane con le sarde

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Pasta e pane con le sarde

A cura dello Chef Ninni Radicini 

INGREDIENTI per 4 persone

  • 300g farina di Timilia
  • 150g acqua
  • 9 sarde di media grandezza
  • 1 mazzetto di finocchietto selvatico
  • 250g ricotta fresca vaccina
  • 100g latte fresco
  • 7 filetti di acciughe sott’olio
  • 50g uvetta sultanina
  • 50g pinoli
  • 25g mandorle pelate
  • 12 pomodori Datterino
  • 100g pane (preparato con farina
    di grano Russello)
  • 2 cipollotti
  • 100g acqua (per lo sciroppo)
  • 100g zucchero semolato
    (per lo sciroppo)
  • Sale e pepe q.b
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio Evo Monti Iblei q.b
  • Fiori ed erbette per decorare

PROCEDIMENTO

Preparare l’impasto per la pasta, prendere la farina di Timilia e disporla a fontana, aggiungere acqua a filo e impastare finchè risulti liscio ed omogeneo. Mettere in un sacco sottovuoto e far riposare almeno due ore. Deliscare le sarde, pulire accuratamente la parte della pancia e riporle in frigo. Prendere il pane tagliandolo a cubetti e farlo asciugare in forno a 130 gradi per 15 minuti circa; appena pronto sminuzzarlo con l’aiuto di un batticarne e passarlo in padella con un filo di olio Evo e uno spicchio di aglio, tostarlo qualche minuto, dopodiché metterlo da parte.
Incidere i pomodori datterino e sbollentarli per 45 secondi in acqua bollente, scolarli e farli raffreddare in acqua e ghiaccio; appena freddi si possono spellare. In un pentolino mettere acqua e zucchero su fiamma moderata finché lo zucchero si sia sciolto, appena lo sciroppo si è raffreddato immergere i datterini pelati. Stirare la pasta in fogli dallo spessore di 3 mm circa, prendere la chitarra e stirare lo spaghetto, creando dei nidi di circa70/80 g cadauno e mettere in frigo.
Continuiamo preparando la salsa con le alici; prendiamo una padella e lasciamo sciogliere le acciughe nel latte;

appena sciolte uniamo la ricotta, aggiungiamo olio, sale e pepe, e frulliamo il tutto con un mixer ad immersione, avendo cura di creare una crema liscia ed omogenea; poi riporla in frigo. Prendere il mazzo di finocchietto selvatico precedentemente pulito e sbollentarlo in acqua per 2 minuti, farlo raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenerlo ben verde, poi frullarlo con un mixer aggiungendo i pinoli e le mandorle, frullare il tutto aggiungendo un pò di acqua di cottura del finocchietto, olio, sale e pepe. Far bollire l’acqua salata per la cottura della pasta e nel frattempo preparare la salsa: in una padella mettere il cipollotto tritato finemente con l’olio e fare stufare; in seguito aggiungere le sarde tagliate a pezzetti, lasciandole qualche secondo stufare, poi aggiungere la crema precedentemente preparata col finocchietto e la frutta secca, aggiungere l’uvetta, precedentemente ammollata in acqua fredda, e i pomodori accuratamente sgocciolati dallo sciroppo. Appena l’acqua bolle versare la pasta e cuocere per 2 minuti circa poi completare la cottura in padella con la salsa, maneggiare finché la salsa si addensa e poi aggiungere un filo
d’olio a crudo.

MISE EN PLACE

Disporre la salsa sul fondo del piatto, disporre il nido di pasta sulla crema, aggiungere il pane tostato sopra e infine decorare con fiori ed erbette.