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Pane, Pere e Cioccolato

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Pane, Pere e Cioccolato

Un dolce che nasce dai ricordi, dall’esperimento e dalla Passione

A cura dello Chef Antonio Colombo antonio-colombo

INGREDIENTI
per 4 persone.

Per la sciabolatura al cioccolato Modicano:

  • 120 g massa di cacao 100%
  • 50 g zucchero di canna grezzo
  • 10 g burro di cacao

Per il cremoso al cioccolato Modicano alla Vaniglia:

  • 60 g latte
  • 30 g tuorlo
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 40 g zucchero mascobado
  • 120 g massa di cacao 100%
  • 150 g panna

Per le pere al peperoncino:

  • 4 pere piccole e non troppo mature
  • 1 peperoncino rosso fresco
  • 200 ml acqua
  • 70 g zucchero
  • 20 g moscato di noto
  • zeste di agrumi

Per la crema inglese alla cannella:

  • 250 ml latte
  • 50 g tuorlo
  • stecca di cannella q.b.
  • 40 g zucchero

PROCEDIMENTO

Per la sciabolatura al cioccolato Modicano:
Fondere la massa di cacao a bagnomaria insieme al burro di cacao, portare a 42° C, aggiungere lo zucchero di canna e lasciare riposare per 10 minuti; versare la massa sugli stampi da barretta e capovolgerli dopo qualche minuto formando così un guscio di cioccolato non troppo spesso; lasciare cristallizzare a temperatura compresa tra 8 e 12° C.
Riempire con il cremoso e velare la superficie con altro cioccolato modicano e lasciare cristallizzare in frigo.

Per il cremoso al cioccolato Modicano alla Vaniglia:
Portare il latte, i tuorli e la vaniglia a 82°C, aggiungere la massa di cacao e lasciare cristallizzare a 45° C; aggiungere la panna semimontata e lo zucchero mascolado; lasciare riposare la massa dieci minuti e riempire gli stampi già cristallizzati

Per le pere al peperoncino:
Preparare un sciroppo con zucchero e acqua lasciandolo bollire per 5 minuti; a parte pelare le pere, privarle del torsolo lasciado il picciolo, riporle in un sacchetto sottovuoto ben separate; versarvi lo sciroppo, il moscato qualche strisciolina di peperoncino e le zeste di agrumi.
Sottovuotatele al 100% e lasciatele riposare per 12 ore in frigorifero.

Per la crema inglese alla cannella:
Portare il latte con la cannella a 90° C, aggiungere i tuorli montati con lo zucchero, portare a 82° C e filtrare. Conservare in frigo

MISE EN PLACE

Il piatto va completato con delle cialdine di pane a lievitazione naturale disidratate.