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La diplomazia del Ciccolato

diplomazia del ciccolato

La diplomazia del Ciccolato

Un dolce che metterà tutti d’accordo

A cura dello Chef Carmelo FloridiaCarmelo Floridia

INGREDIENTI
per 4 persone.

  • 270 g massa di cacao
  • 30 g zucchero di canna Moscobado
  • 1 g peperoncino fresco
  • 1 g scorza d’arancia grattugiata
  • 240 g zucca gialla
  • 1 g cannella
  • 4 g sale bilanciato per verdure
  • 8 gamberi rossi
  • 4 g sale bilanciato per pesce
  • 100 g succo d’arancia
  • 120 g ricotta vaccina
  • 30 g fave di cacao tostate e tritate
  • 10 g mandorle tostate a lamelle
  • 5 g melissa fresca
  • 300 g Marsala superiore

PROCEDIMENTO

Portare la massa di cacao a 37° C a bagnomaria, utilizzando una bacinella di acciaio; miscelare fuori dal fuoco con lo zucchero di canna, il peperoncino e la buccia di arancia grattugiata.

Mettere il composto in sacchetto sottovuoto, desareare 5 volte in macchina sottovuoto e, all’ultimo ciclo, mettere sottovuoto appiattendo la massa fino ad ottenere una lastra molto sottile. Chiudere e far raffreddare.

Pelare e tagliare la zucca a cubi di 2 centimetri per lato, porre in vaso, condire con sale bilanciato per verdure, cannella, chiudere in vuoto e
cuocere per 50 min a 98° C vapore.

Sgusciare i gamberi e far marinare con il succo di arancia e il sale bilanciato per 20 min. in sacchetto sottovuoto chiuso e cuocere per 10 min a 65° C. Abbattere di temperatura fino a +3° C.

Dopo avere setacciato la ricotta, fare dei piccoli cilindri della lunghezza di 6 cm e passarli nella granella di fave di cacao. Porre in frigo.

Far ridurre il Marsala per circa la metà fino ad addensare. Aprire il cioccolato dal sacchetto e tagliare in piccole tavolette.

Scaldare leggermente le code di gambero in padella

MISE EN PLACE

Sistemare i cubi di zucca nel piatto, unire le tavolette di cioccolato, porre sopra di esse il cilindro di ricotta e le due code di gambero, finire con la riduzione al Marsala e decorare con la melissa, le mandorle a lamelle e una macinata di pepe bianco.