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La caponata

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La caponata

A cura dello Chef Peppe Venezia 

INGREDIENTI
per 4 persone.

Per la melanzana candita:

  • 500 g melanzana perlina
  • 600 g zucchero
  • 1 l acqua

Per il gelato alle olive verdi:

  • 600 g latte
  • 250 g panna
  • 100 g olive verdi denocciolate
  • 70 g zucchero semolato
  • 30 g destrosio
  • 30 g tuorli
  • 5 g farina di semi di carrubbe

Per la cialda di olive verdi:

  • 300 g olive verdi frullate
  • 120 g farina 00
  • 120 g albumi montati a neve

Per la gelatina di sedano:

  • 60 g acqua di sedano
  • 1,5 g di colla di pesce in fogli
  • sale q.b

Per la crema di melanzane:

  • 380 g melanzane
  • 150 g cipolle bianche
  • 80 g aceto di vino bianco
  • 80 g estratto di pomodoro (fatto in casa)
  • 50 g miele d’arancio
  • 20 g capperi
  • sale q.b

PROCEDIMENTO

Per la melanzana candita

Lavare le melanzane e privarle del picciolo. Bucare la melanzana e lasciarla a bagno per 24 h. mettete le melanzane in acqua fredda e portatele a bollore fino a che si ammorbidiscano. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, portandolo fino a 36° brix. Disporre le melanzane bollite in un contenitore e versarvi dentro lo sciroppo.

Dopo le 24 h prelevare lo sciroppo senza toccare le melanzane, aggiungere 100 g di zucchero e portare a 41° brix, quindi versare lo sciroppo caldo sulle melanzane. Ripetere l’operazione per altri  7 giorni, aumentando ogni giorno di 5° brix, fino ad arrivare a 72° brix. Versare il prodotto in una boccia di vetro, sigillare e pastorizzare in pentola con acqua calda per 40 minuti.

Per il gelato alle olive nere

Portare a bollore il latte, la panna, lo zucchero e il destrosio. Togliere dal fuoco, aggiungere le olive e la farina di semi di carrubbe e frullare il tutto con il minipimer. Appena il composto raggiunge gli 80° aggiungere i tuorli e frullare nuovamente. Mantecare il gelato e riporlo nel frezeer

Per la cialda di olive verdi

Mescolare la crema di olive con la farina e aggiungere l’albume montato. Formare due cialdine sulla carta da forno e asciugarle in forno a 140°.

Per la gelatina di sedano

centrifugare il sedano ed estrarre l’acqua, ammollare la colla di pesce, scaldare 30 g di acqua di sedano e aggiungere la colla di pesce e la restante acqua di sedano. Versare nelle mezze sfere in silicone e lasciare raffreddare in frigo.

Per il il cipollotto

Lavare e mondare il cipollotto. Metterlo in sottovuoto con olio e sale, passarlo a vapore a 93° per 10 minuti. (Ripetere il procedimento con del sedano tagliato a lusanga).

Per la crema di melanzane

Lavare e pelare le melanzane e metterle a spurgare con del sale (10 g x kg circa).
Friggere le melanzane e farle asciugare perbene.
Mondare le cipolle, tagliarle a julienne e metterle a soffriggere in una casseruola, aggiugere le melanzane e i capperi dissalati precedentemente in acqua, il miele, l’aceto, l’estratto di pomodoro e un po’ di brodo vegetale.
Tenere sul fuoco per 15 minuti circa, cercando di ottenere una salsa non troppo densa. Aggiustare di sale e frullare il tutto, per poi passarlo in un colino a maglia stretta.

MISE EN PLACE

Disporre la crema alla base del piatto e sistemarvi sopra tutti gli ingredienti in maniera “casuale”, quindi il gelato di olive con la sua cialda, la gelatina di sedano e il sedano croccante, il cipollotto e la melanzana candita. Guarnire con delle favette di cacao.