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L’inverno in Masseria

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L’inverno in Masseria

Questa ricetta, vuole raccontare alcuni dei colori, sapori e profumi a me cari, perché le materie prime che la caratterizzano mi fanno rivivere l’esperienza conviviale tipica delle masserie ragusane in inverno. A concretizzare il nostalgico ricordo sono i profumi della ricotta infornata e del caciocavallo, così come la salsiccia cotta alla brace accompagnata dall’immancabile senape leggermente piccante e del buon pane, il tutto immerso nei composti campi verdi e fioriti dell’altopiano ibleo.

A cura dello Chef Vincenzo Candiano vincenzo-candiano

INGREDIENTI
per 4 persone.

Per la pasta all’uovo:

  • gr 250 farina Maiorca setacciata
  • gr 180 tuorli d’uova (di galline allevate all’aperto)
  • gr 10 acqua
  • gr 5 olio extravergine di oliva

Per la farcitura:

  • gr 20 Ricotta vaccina
  • gr 400 Crema di caciocavallo Ragusano
  • (gr 100 di latte intero fresco + gr 50 di
    cacio Ragusano)

Per la Salsa:

  • 1 mazzetto di Senape nera selvatica
  • Olio extravergine di oliva (Tonda Iblea)
  • Sale
  • Aglio

Altri Ingredienti:

  • n.4 foglie di senape nera
  • Peperoncino essiccato e pestato
  • Aglio
  • Olio extravergine di oliva (Tonda Iblea)
  • gr 30 Pane grattugiato grosso
  • 2 spicchi di Aglio
  • gr 120 Salsiccia di suino
  • Buccia di limone
  • Fiori
  • Pastinaca rossa

PROCEDIMENTO

Impastare la pasta con tutti gli ingredienti e mettere da parte.

Dalla ricotta ricavare quattro parallelepipedi da 100 gr ciascuno e cuocerli in forno a 180°C per 30 minuti; sfornarli ed eliminare le parti più secche, quindi tenerli in frigo fino all’uso.

Preparare la crema di Ragusano facendo bollire il latte e sciogliendovi bene dentro il formaggio, quindi fare rassodare in frigo.

Lessare in abbondante acqua salata il mazzetto di senape, raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi frullare con olio extravergine e poco aglio; regolare di sapore e setacciare; tenere al caldo.

Tostare la mollica di pane con abbondante olio ed aglio; salare leggermente.

Pelare ed affettare sottile la pastinaca, quindi scottare a vapore per un minuto.

Stendere sottile la pasta, avvolgervi dentro la ricotta infornata ed insaporire con la crema di caciovallo, chiudere bene poi cuocere a vapore per 7 minuti; nel frattempo arrostire la salsiccia e le foglie di senape.

Sfornata la pasta tagliare le estremità, affettare la salsiccia e condire le foglie di senape con olio, sale, peperoncino ed una strizzata di buccia di limone.

MISE EN PLACE

Sistemare nei piatti, salsare e finire con una spolverata di mollica tostata, i nastrini di pastinaca ed i fiori di campo.