'

Il piedino di maiale, maionese alle carrubbe, composta di limone e capperi

2

Il piedino di maiale, maionese alle carrubbe, composta di limone e capperi

A cura dello Chef Davide Minerva 

INGREDIENTI
per 4 persone.

Per il piedino di maiale:

  • 8 piedini di maiale
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 4 foglie d’alloro
  • 200 gr pane in cassetta
  • 2 uova
  • timo

Per la maionese di carrubbe:

  • 50 gr maionese
    • 1 uovo
    • 5 gr aceto
    • 200 ml olio di semi di mais
    • sale
  • 25 gr farina di polpa di carrubbe

Per la composta di limone e capperi:

  • 250 gr limoni non trattati
  • 80 gr capperi dissalati
  • 250 gr zucchero semolato

Per la finitura del piatto:

  • 16 foglioline di sanapo
  • 20 foglie di acetosella
  • Foglie di insalata di campo

PROCEDIMENTO

Per il piedino di maiale:
Pulire accuratamente i piedini di
maiale, portarli ad ebollizione partendo da acqua fredda e scolarli.
Preparare un court bouillon con sedano, carota, cipolla e foglie d’alloro; portare il tutto ad ebollizione ed immergere i piedini di maiale che dovranno cuocere per tre ore.
Terminata la cottura, scolare i piedini, spolparli, condirli con sale, pepe e aceto e pressarli in uno stampo da terrina, porre il tutto in frigo per 12 ore.

Per la maionese alla carrube:
Preparare una maionese in maniera classica ed aggiungere la farina di polpa di carrube.
Per la composta
di limone e capperi:
Tagliare i limoni a fette sottili, aggiungere lo zucchero e cuocere per trenta minuti in una casseruola.
A fine cottura aggiungere i capperi.

MISE EN PLACE

Sformare la terrina di piedino di maiale, tagliarla a cubi da 2 cm per lato, impanare 5 cubi per porzione con uovo e poi pane in cassetta aromatizzato al timo. Friggere in abbondante olio di semi.
Sulla base del piatto porre la maionese alle carrube poi adagiare i cubi di piedino di maiale con al di sopra la composta e finire il tutto con le erbe e le insalatine di campo.