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Grano Russello

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Grano Russello

Valori nutrizionali per 100 gr di Grano 335 kcal.

I cereali ci hanno sfamato fin dall’antichità grazie alla capacità di conservare a lungo i loro semi, nutrienti e sazianti, si rivelarono per i nostri progenitori un’importante integrazione per i mesi invernali. Per millenni l’uomo si è alimentato di questo cibo prezioso, capace di fornirgli energia, fibre, minerali e vitamine. Ma alla fine dell’Ottocento, con l’introduzione di mulini con rulli di acciaio capaci di agevolare la separazione del chicco dagli strati esterni, la farina bianca risultò più conveniente. Da allora, progressivamente, prese il posto di quella integrale, grazie anche al fatto di conservarsi a lungo senza irrancidire. Sembrava un progresso. Fino ad allora, il pane bianco era consumato solo dai ricchi, ed era tanto chiaro e fragrante! Peccato che così al pane, alla pasta e ai vari derivati non resta che la componente amidacea, capace di provocare l’innalzamento della glicemia.

Ma il problema non si limita a questo. Nel Novecento, si sono aggiunte modificazioni genetiche che hanno portato alla nascita del frumento Creso, un prodotto molto diverso dai precedenti ma praticamente diffuso in tutta Italia, con una conseguente e netta riduzione della biodiversità. Fino agli anni Settanta del secolo scorso, la varietà di grani italiani si declinava con moltissimi nomi. Nel ragusano si produceva un pane dal gusto squisito con il Russello. Caratteristica comune di questi e altri frumenti era la capacità di crescere su terreni poveri, quindi di adattarsi alle condizioni locali; per di più, spesso queste varietà avevano un maggior tenore proteico (fino al 18 per cento, contro il 12 del grano attuale) e un minor contenuto di glutine (10-11 per cento contro il 14 per cento del Creso e addirittura il 17 per cento del canadese Manitoba).

L’aumento di questa proteina ha un duplice scopo: da una parte facilitare la preparazione degli impasti del pane e agevolare la lievitazione; dall’altra, facilitare la tenuta degli impasti per la pasta fresca e secca. Peccato che questo ha comportato anche un aumento della frazione di glutine tossica per i celiaci.