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Formaggio Ragusano

Valori nutrizionali per 100 gr di Ragusano 374 kcal.

Il Ragusano DOP è tra i formaggi più antichi dell’isola, deve il suo nome alla zona di produzione (Ragusa). Sin dal IX secolo, è stato oggetto di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia, come riportato da Carmelo Trasselli in “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” e in ” Note sui Ragusei in Sicilia”. Il Con il Reg.to CEE n. 1263 del 01.07.1996, il Ragusano ha beneficiato della Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il Ragusano veniva chiamato “caciocavallo” perché veniva appeso a cavallo di una pertica.

Il Ragusano è un formaggio a pasta filata dura da latte intero crudo di vacca, ha forma di un parallelepipedo a sezione quadrata con angoli smussati. La sua produzione è limitata al periodo che va da Ottobre a Maggio, durante il quale i pascoli dell’altopiano Ibleo sono particolarmente rigogliosi.

La maturazione avviene in locali naturali freschi e ventilati (detti maizzè) con temperatura 14-16°C e umidità relativa 80-90%. I formaggi vengono appesi in coppia “a cavallo” di una trave di legno, legati con funi di liama o corde di cannu, di zammarra o di cotone. La maturazione è 4-6 mesi per il semi-stagionato e di oltre 6 mesi stagionato. Ha una lunghezza di circa 43-53 cm, il lato della sezione quadrata di circa 15-18 cm, il peso varia tra i 10-16Kg.

L’aspetto Esterno presenta una crosta liscia e sottile, colore da giallo paglierino a giallo dorato tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura. L’aspetto interno presenta una pasta compatta con eventuali fessurazioni, un colore giallo paglierino più o meno intenso. Sapore gradevole, delicato e leggermente piccante nei primi mesi di stagionatura, tendente al gusto intenso e piccante a stagionatura avanzata. Il valore del grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore a 40% ed il valore del sale sulla sostanza secca non superiore a 6%.