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Filetto di razza Modicana

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Filetto di razza Modicana

Con ortaggi di stagione e crema di robiola di capra girgentana

A cura degli Chef Rita Russotto ed Emanuele Di Stefanorita-russotto-emanuele-di-stefano

INGREDIENTI
per 4 persone.

  • 600 gr di filetto
  • 150 g robiola di capra girgentana
  • 25 gr di capperi
  • 3 filetti di acciughe sott’olio
  • 4 carciofi
  • 2 steli di cardi
  • 12 scalogni
  • olio d’oliva
  • sale e pepe q.b.
  • 200g fegato di vitello
  • mollica di pane
  • prezzemolo
  • aglio
  • zucchero di canna
  • aceto di mele
  • 100 gr di olive nere
  • 1\2 cipolla

PROCEDIMENTO

Mondare i carciofi ricavando il cuore; mettere in acqua acidulata con succo di limone, per non ossidarsi. Bollire in acqua bollente salata circa 5 minuti, scolare e mettere in acqua fredda per arrestare la cottura; procedere allo stesso modo con i cardi precedentemente tagliati a piccoli rettangoli, e mettere da parte.

Spellare gli scalogni e soffriggere in una padella con olio; una volta dorati sfumare con mezzo bicchiere di aceto di mele e 5 cucchiai rasi di zucchero di canna che avrete precedentemente sciolto nell’aceto, e caramellare.

Passare i carciofi ed i cardi in una padella con olio d’oliva; equilibrare di sale.

Cuocere il fegato in una padella ben calda con olio d’oliva. Soffriggere mezza cipolla fino a doratura

con olio d’oliva e un pizzico di sale e pepe nero. Trasferire il fegato, la cipolla dorata e le olive nere in un cutter e formate un pate’.

Prendete la robiola e lavorare con le acciughe ed i capperi fino a ottenere
una crema omogenea.

Cuocere il filetto su una padella molto calda con un filo d’olio cicatrizzando le pareti della carne; ultimate il filetto in forno a cottura desiderata (cottura consigliata a 55° al cuore).

Lasciare riposare il filetto per 5 minuti. Preparare una mollica di pane aromatizzato con prezzemolo e aglio tritato finemente, dorare in una padella antiaderente con un filo d’olio.

Spalmare la base superiore del filetto con il pate’ di fegato e bagnate la parte con il pate’ sulla mollica di pane facendolo aderire bene.

MISE EN PLACE

Componete il piatto con gli ortaggi e gli scalogni caramellati, la crema di robiola ed il filetto, finire il piatto con un filo di olio extra vergine d’oliva crudo.