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Erbe Spontanee e Aromi

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Erbe Spontanee e Aromi

Il concetto di “cibo come medicina” (Ippocrate, 400 AC) è esistito fin dai tempi antichi, e l’uomo ha vissuto in stretto rapporto con l’ambiente per migliaia di anni, per imparare a riconoscere, raccogliere e utilizzare i prodotti della terra non solo come alimento ma anche per scopi medicinali. Infatti, la raccolta di piante commestibili e la caccia erano per l’uomo primitivo mezzi di sopravvivenza proprio dalla più tenera età dei tempi. Le piante selvatiche sono state oggetto di numerosi studi sulle loro proprietà terapeutiche e gli effetti benefici della dieta mediterranea sulla salute umana sono ben documentati, grazie all’elevato contenuto di fibre, vitamine con funzione antiossidante, polifenoli totali, vitamine e minerali.

Un rinnovato interesse per l’utilizzo di piante selvatiche commestibili è strettamente legato alla riscoperta delle tradizioni locali, delle abitudini alimentari e del ruolo che queste specie hanno giocato in diverse culture o gruppi etnici. Di recente, le piante selvatiche sono diventate oggetto di fiere e mercati locali in cui sono vendute come specialità culinarie e anche di corsi tematici, escursioni sul campo e mostre specializzate per soddisfare le curiosità del pubblico. E’ importante dimostrare l’importanza delle piante selvatiche commestibili come riserva di risorse genetiche in grado di soddisfare sia il presente che il futuro delle biotecnologie e dell’agro-industria, nonché quello di migliorare la dieta quotidiana e prevenire processi degenerativi, grazie alla loro alto contenuto di nutrienti antiossidanti. Le erbe spontanee rappresentano uno dei più ricchi (ed economici) alimenti a nostra disposizione.

Usate da sempre in tutte le cucine del mondo, rischiano di venire dimenticate e quindi non più riconosciute a causa della diffusione dell’agricoltura intensiva e della grande distribuzione alimentare che privilegia le verdure coltivate e le impone su larga scala. Ma rispetto a queste ultime le erbe spontanee comportano diversi vantaggi: valori nutrizionali elevati; minore contenuto di acqua e quindi maggiore resa quantitativa; risparmio economico; garanzia di naturalità, stagionalità e località; facilità di riproduzione. Crescono praticamente ovunque, dai boschi alle città, dai campi coltivati ai pascoli di montagna, anche se sono da preferire, ovviamente, quelle raccolte in contesti non troppo antropizzati e non inquinati. Molte di esse sono presenti nelle ricette della cultura contadina e, fortunatamente, ancora utilizzate.

Bietola Selvatica
La bietola selvatica (Beta vulgaris) è una verdura molto apprezzata dato che contiene vitamine, fibre, acido folico e sali minerali. Le foglie esteriori, che sono le più verdi, contengono la maggior quantità di vitamine e carotene. Contiene acido ossalico. Si può consumare tutta la pianta incluso le foglie e il gambo. Le foglie vengono raccolte quando sono ancora piccole.

Borragine
La borragine (Borago Officinalis) è comunissima nei campi incolti e ai bordi delle strade, ed è facilmente riconoscibile per le sue foglie ruvide ed i suoi fiori violacei rivolti verso il basso, oltre che per la peluria che la avvolge. Dal gusto che ricorda vagamente il cetriolo, è una pianta interamente commestibile: i fiori sono delicati ed eleganti per condire insalata o piatti freddi, i gambi sono gustosi lessati e le foglie, oltre che in minestre e ripieni, sono deliziose se fritte in pastella. Ricca di calcio e potassio, è da pochi anni impiegata per estrarre, dai semi, un olio ricco di omega-3, omega-6 e sostanze antinfiammatorie.

Cicoria
La cicoria (Cichorium Intybus) Una delle principali piante, per diffusione territoriale e utilizzo, è la cicoria selvatica. Facilmente riconoscibile dalle foglie disposte “a rosetta”, più o meno frastagliate, e dal fiore blu/viola (ma ne esistono varietà anche a fiore bianco), oltre che dal suo sapore amarognolo. Per uso alimentare se ne utilizzano le foglie (in minestre, condimenti, ripieni), il fiore (in insalate miste) e la radice, che una volta tostata e macinata, è un salutare surrogato del caffè. Inoltre è impiegata per decotti, tisane e in tintura madre. E’ ricca di inulina, vitamine B, C, K, P, sali minerali, glucosidi amari e aminoacidi liberi. Ha proprietà digestive, diuretiche, depurative, antianemiche, ricostituenti e disintossicanti. Le cicorie selvatiche sono un ortaggio consigliatissimo per dare vita a contorni leggeri: forniscono pochissime calorie e grassi e sono buone fonti di fibre.

L’erba Porcellona
L’erba porcellana (Portulaca oleracea) tipica erba infestante, annua, parente delle portulache da giardino. E’ una delle erbe più salutari. È ricca di omega-3, di vitamina C, di polifenoli antiossidanti e di glutatione. Il sapore è leggermente acidulo. Si consuma cruda, nelle insalate (mescolata ad altri ortaggi, perché da sola è poco significativa), o cotta pochi minuti assieme ad altre verdure o aggiunta a salse per la pasta o al riso. Si usano le foglie e i giovani fusti.